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“非遺”佳釀“雲岡酒”

大同的釀酒歷史非常久遠,北魏農學家賈思勰的《齊民要術》中記載,太武帝曾將平城(大同)釀造的一種“桑落酒”封為皇家御酒。而桑落酒的傳統釀造技藝傳承至今,大同市雲岡酒業有限責任公司生產雲岡黃酒、雲岡白酒採用的就是這種傳統釀造技藝。

  在2020年12月公佈的我市第六批市級非物質文化遺產保護項目中,大同市雲岡酒業有限責任公司的釀造技藝位列其中。2020年歲尾,記者一行5人冒着嚴寒來到了位於陽高縣龍泉工業園區的“雲岡酒業”。

  採訪中記者瞭解到,大同市雲岡酒業有限責任公司的前身是大同市酒廠。大同市酒廠的前身則是興農化工股份有限公司創辦的酒精公司,始建於1926年,主要生產酒精、啤酒、清酒。1952年,原察哈爾省在原酒精公司舊址重建大同市酒廠,完全靠手工作業生產高粱白酒和黃酒。上世紀80年代,大同酒廠主要生產“雲岡牌”黃酒、北芪酒、白酒、杏酒,年生產能力達200多噸。後幾經改制,到2010年,更名為大同雲岡酒業有限責任公司。由於舊城改造,該公司搬遷至陽高縣龍泉工業園區。雖然歷經滄海桑田,但 “雲岡酒業”將最古老的傳統釀造技藝傳承至今。一代又一代的“釀酒人”不僅傳承了技藝,而且堅守着他們的匠心情懷。

  在“雲岡酒業”的倉庫裏,記者儼然看到一個“大同釀酒歷史”小型博物館。在這裏,記者見到了傳説中的“酒簍”“酒海”和“酒釧”。酒簍是最古老的存酒工具,外部用柳條編制,裏面是傳統的裱糊工藝。酒簍裏存放的白酒最早生產於1963年,是真正的“陳釀”。 酒海是較早的酒罐,可存酒上千斤;酒釧是較早的運輸酒的一種工具。

  是日,當記者踏入白酒生產車間時,看到的卻是一派熱氣騰騰的景象,與室外寒冷的天氣大相徑庭。工人們將發酵好的高粱與稻殼的混合物運輸到傳送帶邊,再加入已加工成為粉末的酒麴,將這些原料放入蒸鍋。時間一到,蒸鍋蓋子被徐徐移開,熱氣便瀰漫開來。很快,在氤氲的熱氣中工人們變得“影影綽綽”。之後經過風冷技術,神奇一幕便出現了——紅褐色的酒糟變成了清冽的美酒。剛釀出的白酒清澈透明,酒香濃郁。細細品嚐,絲絲甜味中帶着酒香。據這裏的釀酒師介紹,剛剛出鍋的白酒能達到65度以上。這些原漿酒還要經過時間的“打磨”後,才能加工成“雲岡”系列白酒。

  步入黃酒生產車間時,首先映入眼簾的是頗為壯觀的、排列整齊的酒缸。黝黑的酒缸,紅色的綢布封口,猶如整裝待發的戰士英姿勃勃,又像待嫁的姑娘端莊嫺靜。記者在採訪中瞭解到,這些酒缸用於黍米發酵。雲岡黃酒的釀造方法與白酒不同,選用陽高當地最優質的黍米為基料,遵循傳統黃酒的釀造方法,即浸米、蒸米、落缸、發酵、加酒養醅、壓榨、煎酒、貯存等工藝,光是發酵就要6個月之久。“像南方一些產量較大的黃酒生產廠家,其實早已經不再完全延用傳統工藝。但是半個多世紀過去,雲岡酒業還在保持着傳統的工藝。這裏的傳統工藝不但指工藝流程沒有減少,還包括在容器的使用上,以及發酵時沒有通過機械化加快速度等。”採訪中一位技師如此説。

  採用傳統釀造工藝生產的雲岡黃酒以鮮甜、醇厚、無異味、回味綿長等特點,在全國黃酒品種中獨樹一幟。

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